冷冻和冻干过程对保加利亚乳杆菌存活性影响的研究
万红兵
田洪涛
种克
李雅乾
李宁
翟硕莉
1.河北农业大学食品科技学院,河北保定,0710002.河北农业大学食品科技学院,河北保定,0710003.河北农业大学食品科技学院,河北保定,0710004.河北农业大学食品科技学院,河北保定,0710005.河北农业大学食品科技学院,河北保定,0710006.河北农业大学食品科技学院,河北保定,071000
摘要：研究了预冻过程中冷冻温度、冷冻时间以及升华干燥过程中发酵剂含水量对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)L.b-S1细胞存活率的影响.结果表明:-20～-18℃和-40～-35℃冷冻,对细胞存活率无显著影响(P＞0.05);冷冻起始至完全冻结,细胞存活率差异显著(P＜0.05),而冻结后细胞存活率并不随冷冻时间延长而存在显著差异(P＞0.05);干燥过程中,发酵剂含水量对细胞干燥存活率影响显著(P＜0.05),但存活率降低程度因含水量下降水平不同而出现差异,其中以含水量由40%左右至5%左右的过程影响最大,细胞存活率由88.68%降至40.11%,下降约50%左右,差异显著(P＜0.05).本研究为研制开发高效浓缩型直投式酸奶冻干发酵剂,合理调控冻干工艺提供指导依据.
关键词：保加利亚乳杆菌真空冷冻干燥冷冻时间冷冻温度发酵剂含水量存活率
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：河北省科技攻关项目(03220171D)
论文发表日期：2006-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1-3,12 )
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