低硝腌肉色素的制配及其在咸腊鸭中应用的初步研究
董杰
蒋云升
1.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州,2250012.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州,225001
摘要：以新鲜鸭血为原料,经过破胞、离心、化学提取、合成等一系列步骤,制取亚硝基血红蛋白及亚硝基血红色素,用来替代亚硝酸盐,将其应用于咸腊鸭腌制中,以达到无硝或低硝效果.亚硝酸根残留量分别降低到2.68mg/kg和3.32mg/kg,对成品鸭作菌落总数测定,发现NaNO2腌制品抑菌效果1.1×103略优于NOHb和NBRP的腌制品(3.8×103和2.7×103)同时也增加了鸭肉成品中铁的含量,也为鸭血的利用提供一条新途径.
关键词：鸭血亚硝基血红蛋白(亚硝基血红色素)低硝腌腊制品
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：江苏省科技攻关计划(BE2005331)
论文发表日期：2006-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 23-25,28 )
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