破碎时蒸汽热处理对桃汁稳定性的影响
赵光远1
李娜2
王璋3
许时婴3
1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州4500022.漯河市食品工业学校,河南,漯河4620003.江南大学食品学院,江苏,无锡214036
摘要：桃破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达92℃以上不但可以改善桃浑汁的色泽且可增强果汁的混浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响.桃浆温度达92℃和95℃虽然VC损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性.桃破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于99℃,非酶褐变会变得显著.果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度影响.热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中的释放,从而增加了果汁的黏度.热还处理可减小果汁中悬浮颗浊的尺寸.
关键词：桃浑汁破碎时热处理浊度果胶总酚颗粒尺寸
分类号：TS255.44(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 13-16 )
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