腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究
崔春
赵谋明
赵强忠
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106412.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106413.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641
摘要：本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响.研究表明,在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3%和5%上升到4.4%和12%,pH值从6.5下降到6.1,腐竹中蛋白质含量从50%下降到40.1%,腐竹的韧性则从280g下降到50g.
关键词：腐竹豆浆浓度理化指标pH值
分类号：TS214.2(食品工业)
资助基金：鹤山市科技项目(D8321736)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 11-13 )
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