低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究
周雪松
蒋灿明
曾建新
赵谋明
摘要：本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感.
关键词：低聚糖肽酸奶发酵时间粘度风味
分类号：TS252.54(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
页数：3( 1-3 )
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