复合蛋白酶水解豆粕制备呈味基料的研究
姚玉静
邱礼平
陈琼
1.广东化工制药职业技术学院,广东,广州,5105202.广东化工制药职业技术学院,广东,广州,5105203.广东化工制药职业技术学院,广东,广州,510520
摘要：采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解豆粕蛋白制备呈味基料,并分析了豆粕酶解液的呈味成分.结果表明,添加风味蛋白酶1200 U/g和碱性蛋白酶1000 U/g(以豆粕蛋白计),55 ℃水解45 h后酶解液中总氮和氨态氮分别达到0.34 g/100g和0.68 g/100g,游离氨基酸占总氮的50 %,酶解液中大部分肽的分子量小于1000 Da.
关键词：豆粕酶解液呈味
分类号：TS201.2+5(食品工业)
资助基金：广东化工制药职业技术学院院级资助项目(2005009)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 8-10 )
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