烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究
何玉珍1
赖富饶2
吴晖2
1.广东省贸易职业技术学校,广东,广州,5105072.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.
关键词：大豆粉流变学面包蛋糕
分类号：TS211.4(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 29-31 )
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