鸭肉在盐腌过程中嫩度和超微结构变化的研究
左伟勇
王建
臧大存
施帅
摘要：通过对鸭肉盐腌处理过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭腿肉,分别在20 g/L、40 g/L、60 g/L和80 g/L NaCl溶液中进行腌制,测定剪切力值、结缔组织热变性温度,并在透射电镜下观察肌原纤维的结构的变化.试验结果表明,随着盐浓度的增加,剪切力值呈现出降低的趋势,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,新鲜鸭肉在用NaCl溶液进行腌制,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,肌节长度变化不大,其中20～40 g/L NaCl溶液的作用尤为明显,在此浓度下有助于改善鸭肉的嫩度.
关键词：鸭肉腌制嫩度超微结构
分类号：TS205.2(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
页数：4( 35-38 )
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