酪蛋白水解产物对不同酸奶发酵时间及品质影响
罗安东1
周雪松1
曾建新1
赵谋明2
1.广州合诚实业有限公司,广东,广州,5105302.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响.结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用.在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照组同时或提前达到发酵终点.加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加入酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酸奶的粘度、口感有一定的影响,能提高酸奶的稠厚感.但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响.
关键词：酪蛋白水解产物酸奶发酵时间粘度风味
分类号：TS252.54(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 50-52 )
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