啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展
励建荣
裘纪莹
1.浙江工商大学食品生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江,杭州,3100352.浙江工商大学食品生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江,杭州,310035
摘要：啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.
关键词：双乙酰α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)啤酒
分类号：TS262.5(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 65-68 )
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