谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响
张涛1
沐万孟1
江波1
倪逸慧2
1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,2141222.江南大学食品学院,江苏,无锡,214122
摘要：本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响.运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质, 离子强度0.3、pH 7.0时,在50 ℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质.
关键词：谷氨酰胺转胺酶豆腐凝胶强度感官品质
分类号：TS214.2(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 18-21 )
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