木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究
施帅
杨士章
牛林
1.江苏畜牧兽医职业技术学院,江苏,泰州,2253002.江苏畜牧兽医职业技术学院,江苏,泰州,2253003.江苏畜牧兽医职业技术学院,江苏,泰州,225300
摘要：本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定.结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好.处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定.
关键词：木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉
分类号：TS251.5(食品工业)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 37-39 )
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