柿子醋饮料的研制
白卫东1
刘晓艳1
赵文红1
林士莹2
蔡艳萍1
1.仲恺农业技术学院轻工食品学院,广州,广东,5102252.广州市顺昌源食品有限公司,广州,广东,510610
摘要：本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.
关键词：柿子醋果胶酶酒精发酵醋酸发酵
分类号：TS275.5(食品工业)
资助基金：广东省科技攻关计划(2005Z3-E0031)
论文发表日期：2007-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 40-43 )
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