不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究
赵珊珊
朱志伟
曾庆孝
晁岱秀
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106412.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106413.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106414.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641
摘要：本文选择五种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase2.4 L、Protamex、Neutrase 1.5MG和Flavourzyme 500MG)对酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究.以Cn、Cp值和蛋白质利用率为指标对酶解过程进行分析,说明不同的酶解工艺参数对酶解过程及产物影响较大,其中Flavourzyme 500MG生成游离氨基酸态氮含量最高(12 h后达到4.25 mg/mL);木瓜蛋白酶生成短肽含量最高(5 h后达到39.82 mg/mL);Protamex的蛋白质利用率最高(12 h后达到44.74%).以高含量游离氨基酸的水解液为目的可选用Flavourzyme 500MG、Protamex;以高含量功能性短肽的水解液为目的可选用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4 L.
关键词：罗非鱼酶解蛋白质利用率
分类号：TS254.1(食品工业)
资助基金：广东省科技攻关计划(2006B20401004)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 115-119 )
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