苹果汁中糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟研究
吴少雄1
郭祀远2
李琳2
殷建忠1
1.昆明医学院营养与食品研究所,云南,昆明,6500312.华南理工大学轻化工研究所,广东,广州,510640
摘要：在苹果汁的热加工过程中,美拉德反应对其质量的影响是极其重要的.为了能控制象美拉德反应这样复杂的反应,必须对其进行定量研究.本文通过对苹果汁中主要糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟.阐述了苹果汁中非酶褐变的美拉德反应机理,应用反应动力学原理,定量地描述反应的变化和预测反应随时间-温度的变化规律.
关键词：动力学模拟美拉德反应苹果汁非酶褐变
分类号：TS201.2(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 204-209,219 )
英文信息