柿子原浆果醋加工工艺研究
刘月梅1
白卫东2
鲁周民3
郑皓3
1.西北农林科技大学林学院,陕西,杨凌,712100;延安职业技术学院,陕西,延安,7160002.仲恺农业技术学院,轻工食品学院,广东,广州,5102253.西北农林科技大学林学院,陕西,杨凌,712100
摘要：对柿子原浆果醋的加工技术进行了研究,并分析了柿果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律.结果表明:在柿果浆加水量为30%的条件下,酒精发酵的工艺参数为酵母菌接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵周期4 d;醋酸发酵的工艺参数为发酵温度34℃、醋酸菌接种量为0.5‰,每天搅拌3次.使用该技术生产的柿果醋风味良好,具有一定保健功能.
关键词：柿果浆柿果醋酒精发酵醋酸发酵
分类号：TS255.47(食品工业)
资助基金：广州市科技攻关计划(2005Z3-E0031)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 247-249 )
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