复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究
刘颖
王修俊
邱树毅
李宝升
1.贵州大学化工学院,贵州,贵阳,5500032.贵州大学化工学院,贵州,贵阳,5500033.贵州大学化工学院,贵州,贵阳,5500034.贵州大学化工学院,贵州,贵阳,550003
摘要：本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.
关键词：复合磷酸盐猪里脊肉凝胶保水性
分类号：TS251.4(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 324-326 )
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