利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究
陈瑜珠1
陶红丽2
曾庆孝2
朱志伟2
晁岱秀2
1.汕头鱼露厂有限公司,广东,汕头,5150212.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.
关键词：鱼露罗非鱼发酵
分类号：TS254.5(食品工业)
资助基金：广东省科技计划(2006B20401004)广东省科技厅农业科技攻关计划(2007A020100001-8)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 441-443,423 )
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