乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺研究
何绪晓1
丁筑红1
张永凤2
俞露1
谭书明3
1.贵州大学生命科学学院食品科学系,贵州,贵阳,5500252.贵州大学化学工程学院,贵州,贵阳,5500033.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003
摘要：本文以青椒和红椒为原料,研究了乳酸菌发酵过程中总酸、pH、可溶性固形物、Vc、总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸等成分的变化.结果表明乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺可行,其发酵过程中的总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸的变化与红辣椒发酵的变化趋势基本一致,具有红椒发酵的发酵特性;因青椒中的糖含量较低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生产优质青椒酱;另青椒中的叶绿素易分解,控制发酵初期叶绿素的损失是解决青椒制品护色的最关键一步.
关键词：青椒红椒发酵
分类号：TS201.3(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 455-458 )
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