热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化
周婧琦1
赵光远2
张培旗2
白艳红2
1.漯河市食品工业学校,河南漯河,4620002.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002
摘要：通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.
关键词：鲜榨桃汁热协同超高压非酶褐变多酚Vc
分类号：TS275.5(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 548-551 )
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