牦牛乳酪蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性分析
毛学英
吴思嘉
范金波
徐世平
王晶
谷俊男
任发政
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,1000832.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,1000833.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,1000834.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,1000835.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,1000836.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,1000837.中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市功能乳品重点实验室,北京,100083
摘要：以牦牛(Bos grunniens)乳酪蛋白为原料,用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,分别测定其DPPH自由基清除活力,发现碱性蛋白酶酶解产物的清除活力显著高于其他酶解产物(P<0.05).测定不同水解时间点酪蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活力,发现第7h酶解产物的清除活力显著高于其它水解时间点的样品(P<0.05).还分析了碱性蛋白酶7h酶解产物的理化指标,发现其水解度、三氯乙酸氮溶解指数和蛋白质回收率均较高,表明此时大部分酪蛋白已降解,且酶解产物中短肽段的含量较高,用碱性蛋白酶制备具有DPPH自由基清除能力的酪蛋白酶解产物时得率较高,而其氨基氮含量相对较低,适宜作为保健食品功能性基料.
关键词：牦牛乳酪蛋白酶解产物DPPH自由基清除活性
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：国家863计划资助项目(2008AA102320)国家科技支撑计划(2006BAD04k06)中国农业大学青年启动基金(2006020)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 624-626,634 )
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