干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响
胡坤
黄景初
陈秀华
1.广东药学院公共卫生学院,广东,广州,5103102.广东药学院公共卫生学院,广东,广州,5103103.广东药学院公共卫生学院,广东,广州,510310
摘要：研究了60℃、80℃和90℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响.研究发现,干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值,其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平,长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性;60℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880%,此后随热处理时间的延长而持续下降,80℃和90℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性;干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸挂亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物.
关键词：大豆分离蛋白干热处理乳化性能起泡性能
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：广东省农业攻关项目(2007A020300007-16)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 641-644,654 )
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