淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响
周蕊
曾庆孝
朱志伟
张崟
1.华南工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力,色泽以及感官的影响.结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能.较高添加量时(5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好.四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力.对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高.
关键词：罗非鱼鱼糜淀粉凝胶强度白度持水力感官
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：广东省科技计划项目资助(2006820401004)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 759-762,772 )
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