微生物发酵对乌龙茶内在品质的影响
李萍
刘通讯
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：本文对乌龙青荼的微生物发酵进行了研究,结果表明:乌龙茶在产黄青霉(Penicillium Chrysogenum)、黑曲霉(Aspergilliusniger)和日本根霉(Rhizopus japonicua Vuillemin)等微生物发酵后其内在品质发生显著的变化,水浸出物、茶多酚、儿荼素、可溶性糖的含量都有一定程度的减少,其中三种微生物联合作用下,荼多酚下降了45.4%.茶色素和氨基酸的含量都有一定程度的增加,其中茶色素以根霉发酵后增加了34.8%尤为显著.
关键词：微生物乌龙茶发酵
分类号：TS272.4(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 773-776 )
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