发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究
于立梅1
刘学军2
自卫东1
陈海光1
赵文红1
1.仲恺农业技术学院轻工与食品学院,广东,广州,5102252.吉林农业大学食品学院,吉林,长春,130118
摘要：分别对植物乳杆菌(Lp),啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行了耐盐试验,耐亚硝酸盐试验.产酸率和拮抗性筛选试验.同时在30℃、RH85％、接种量107 cfu/g和发酵30 h后烟熏的条件下,用Pc、Lp混合物(VN=1/1)为发酵剂,对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长舰律等方面进行了研究.结果表明:Lp、Pc在60g/L NaCl,150mg/LNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl.NaNO2,Lp的产酸率大于Pc,表明植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可作为发酵肉制品的发酵剂.发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平,30h可将NaNO2 100mg/kg降到5mg/kg,TVB-N、TBA明显小于对照组,说明其能有效抑制有害菌和脂肪分解菌的生长,改善产品品质,提高产品保藏性.
关键词：乳酸菌里脊火腿发酵特性
分类号：TS214.2(食品工业)
资助基金：广东省关键领域重点突破项目(2007ZEE6011)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 865-869 )
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