鲶鱼头酶解液电泳分析与Maillard反应香精的研究
张锋
谭竹钧
胡华平
张东梅
刘兵
1.广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系,广东,广州,5100062.广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系,广东,广州,5100063.广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系,广东,广州,5100064.广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系,广东,广州,5100065.广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系,广东,广州,510006
摘要：对鲶鱼头的双酶水解液进行电泳分析,得到四个谱带,前三个谱带的相对分子量分别在8000--18000范围内,而第四个谱带相对较宽,相对分子量在7000以下,这些小肽物质正是产生较强鱼香味的前体物.以这种酶解物为原料,添加几种预试验选择的合适的还原糖、氨基酸及其他几种辅料,通过Maillard反应合成鱼味香精.试验表明,最佳的反应条件为:葡萄糖:0.36g;木糖:0.54g;Gly:0.1g;L-Glu:0.1g;L-半胱氨酸盐酸盐:0.2 g;Ala:0.1 g;Pro:0.1 g;Vm:0.3 g;反应时间:50 min;初始pH值:7.5;反应物体积分数:50％;Vc:0.1 g;Nacl:0.1 g.
关键词：酶解良.电泳分析Maillard反应鱼味香精
分类号：TS202.3(食品工业)
资助基金：广东省自然科学基金(N004010984)广东工业大学人才引进基金(052056)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 891-895 )
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