苹果醋研制工艺研究
董国庆1
李建军2
卢涛2
关丹2
1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004572.中国发酵工业协会,北京,100833
摘要：研究了苹果汁(总糖浓度为10%和大米糖化液(30％)混酿生产苹果醋的生产工艺.将质量比为1:1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13％,加入0.15％(NFH4)2SO4、0.15％KH2PO4、0.1％MgSO4,灭菌后用酵母茵在30℃静止发酵108 h,可生产出酒精度为7.8％的酒精液.然后在接种量为7%(先接4.2％的菌0株B,12h后接2.8％菌株A),发酵初始酒精度为5％、培养温度为28℃、摇瓶转速为120 r/min、初始pH为5.5、装液量为60 mL/300ml三角瓶的条件下发酵5 d,可得含总酸含量为4.75％的苹果醋.
关键词：苹果醋果米混酿醋酸茵
分类号：TS264(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 917-920 )
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