蒸煮火腿储藏期间亚硝胺、亚硝酸钠和抗坏血酸钠含量的变化及机理研究
孙敬
郇延军
詹文圆
陆瑞琪
余鹏
1.江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室,江苏,无锡,2141222.江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室,江苏,无锡,2141223.江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室,江苏,无锡,2141224.江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室,江苏,无锡,2141225.江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室,江苏,无锡,214122
摘要：所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃).采用GC-MS测定室温和冷藏条件下蒸煮火腿二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究了NDEA含量的变化并对其机理进行了探讨.同时,分别对亚硝酸钠(NaNO2)和抗坏血酸钠残留量的变化进行分析.结果表明,NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P＜0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;NDEA形成量在随着储藏时间的延长逐渐增加,而室温放置比冷藏上升速率要快,室温保藏NDEA含量的增加更多的是由于微生物的作用造成的:储藏阶段抗坏血酸钠残留量没有显著变化(p＞0.05).
关键词：蒸煮火腿储藏NaNO2NDEA抗坏血酸钠
分类号：TS201.6(食品工业)
资助基金：江苏省自然资金项目(BK2005213)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 981-986 )
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