威化饼干饼皮工艺的研究
白卫东
钱敏
蔡培钿
严珺
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,5102252.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,5102253.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,5102254.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225
摘要：本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕桐油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响.结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度为26%,棕榈油4%,碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、水180%;烘烤温度为:上模135℃,下模140℃;烘烤时间为8min.所得的产品最佳,色泽白,口感酥松自然但饼身不至于过脆,饼皮中间结晶层结晶明显.
关键词：威化饼干饼皮配方
分类号：T8213(工业技术)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1148-1150,1163 )
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