酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响
任增超
周春霞
洪鹏志
章超桦
1.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240252.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240253.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240254.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025
摘要：以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响.结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差.
关键词：罗非鱼下脚料酶解蛋白乳化性发泡性
分类号：TS254.2(食品工业)
资助基金：广东省重大科技攻关项目(2004A20302004)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1213-1216 )
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