罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较
张崟
曾庆孝
朱志伟
周蕊
韩光赫
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106412.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106413.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106414.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106415.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641
摘要：比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝肢性能及鱼肌肉蛋白的营养价值.罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p＜0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p＜0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(P＜0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指教(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼,带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼.
关键词：鱼糜罗非鱼海水鱼凝胶强度营养成分
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：广东省科技计划项目(2006B20401004)广州市荔湾区科技计划项目(20072208086)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1222-1226 )
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