虾头水解蛋白脱苦脱腥方法的研究
解万翠1
杨锡洪1
章超桦1
王维民1
冯小敏1
袁霖2
龚剑2
张晓鸣3
1.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240252.广州华宝香精香料有限公司,广东,广州,5107303.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122
摘要：为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味,比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果.结果表明,酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳.通过添加1.5%的β-环糊精,60℃包埋60 min,然后添加1%的酵母,在40℃下恒温发酵60 min,离心分离后沸水浴5 min.处理后的虾头水解蛋白液无苦腥味,且具有浓郁的鲜虾风味.
关键词：虾头水解蛋白脱苦脱腥
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：国家科技支撑计划(2007BAD29809)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1247-1249,1198 )
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