乳化蜂蜜的最佳工艺条件研究
钟晓敏1
李理1
李斌2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070
摘要：蜂蜜固有的高粘度和高流动性给消费者的食用带来了极大的不便,成为制约其销售的重要因素.本文尝试利用乳化技术改变蜂蜜的物理性状,降低蜂蜜的粘度,减小成品流动性,形成具有良好涂抹性的半固态.系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的三要素的选取及其配比.通过理论分析选取人造奶油作为油相物质;通过对比实验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂,结冷胶作为稳定剂.通过单因素实验选取适宜的水平,通过正交实验得出各组分的最佳配比:蜂蜜71.67%,分子蒸馏单甘酯O.72%,人造奶油9.56%,结冷胶0.14%,水17.92%.
关键词：蜂蜜假塑性乳化稳定剂
分类号：TS201.1(食品工业)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 76-82 )
英文信息