壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究
杨锡洪
解万翠
王维民
章超桦
燕莉莉
吕旭标
1.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240252.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240253.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240254.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240255.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240256.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025
摘要：对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究.首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响.结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30 min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3 d.可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值.
关键词：中式煮制肉制品壳聚糖水解抑菌效果
分类号：TS202.3(食品工业)
资助基金：国家科技支撑计划项目(2007BAD29809)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 176-178,200 )
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