牡蛎酶解过程的成分变化及脱腥初步研究
叶盛权1
吴晖2
赖富饶2
章超桦3
钟敏3
曾名勇4
沈少飞3
杨晋青2
郭祀远2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240052.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106403.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240054.中国海洋大学,山东,青岛,266003
摘要：对牡蛎原浆液、酶解液及其浓缩液的基本营养成分进行分析比较,分别采用了活性炭吸附、β-环状糊精包埋法和酵母发酵法对牡蛎酶解液进行脱腥,研究了温度,时间,pH和脱腥剂用量等对脱腥效果的影响. 结果表明:牡蛎蛋白质、水分含量分别为9. 46%和81. 42%:酶解后,蛋白质和水分含量分别为7. 36%和83. 18%;酶解液浓缩后,蛋白质含量高达52. 55%. 活性炭脱腥效果最优:用量为0. 5%,在pH7. 0、30℃条件下吸附0. 5 h,酶解液基本无腥味,蛋白质回收率可达84. 65%. 促进牡蛎酶解液的推广应用.
关键词：牡蛎蛋白质酶解脱腥
分类号：TS254.1(食品工业)
资助基金：省部产学研合作专项资金项目(2007B090400113)粤港招标项目(2007A0209002;0812095)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 262-265 )
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