β-伴大豆球蛋白水分散液的弱凝胶流变学性质
刘翀
杨晓泉
唐传核
李琳
朱建华
齐军茹
1.华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,5106402.华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,5106403.华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,5106404.华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,5106405.华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,5106406.华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,510640
摘要：研究了β-伴大豆球蛋白弱凝胶体系的稳态与动态粘弹性质.高蛋白质量分数(>3%)的β-伴大豆球蛋白水分散液显示出一定的弱凝胶属性.此弱凝胶体系在稳态条件下呈现明显的剪切变稀现象.在小变形范围,该分散体系呈现典型的蛋白浓度相关性;在整个测定的频率范围内,储藏模量总是大于损耗模量.对Cox-Merz规则的偏离进一步表明该蛋白分散体系是一类弱凝胶体系.该凝胶的网络结构对离子强度敏感,可见静电作用力对其形成具有重要的作用.
关键词：β-伴大豆球蛋白弱凝胶稳态流变学性质动态黏弹质
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(20776050)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 348-352 )
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