鲻鱼水解蛋白脱腥脱苦研究
高加龙
文健峰
吉宏武
章超桦
1.广东海洋大学水产品深品工重点实验室,广东,湛江,5240882.广东海洋大学水产品深品工重点实验室,广东,湛江,5240883.广东海洋大学水产品深品工重点实验室,广东,湛江,5240884.广东海洋大学水产品深品工重点实验室,广东,湛江,524088
摘要：本文研究了一种能够有效去除鲻鱼水解蛋白腥味和苦味方法.将鲻鱼水解蛋白粉加水溶解,然后分别运用活性碳吸附、β-环状糊精包埋、有机酸和无机酸遮蔽、蔗糖和甜蜜素掩蔽、香辛物质掩盖等方法对其进行处理.然后用1.0 mol/L酒石酸溶液调节水解液pH值到3.0,再用1.0 mol/L氢氧化钠溶液回调至pH 7.0;接着添加3.0 g/L生姜粉到鱼蛋白水解液中,基本脱除水解液中的苦味和腥味.可见,用有机酸遮蔽,再加适量生姜粉能够起到较好的脱腥脱苦效果,而且蛋白损失率较低.
关键词：水解蛋白脱腥脱苦鲻鱼
分类号：TS20112(食品工业)
资助基金：广东省科技厅项目(2005A20301002)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 498-502 )
英文信息