干酪乳杆菌发酵大豆乳产品的质量分析及稳定性的研究
张丽芳
田洪涛
苑社强
张玉兰
李冲
1.河北农业大学食品科技学院,河北,保定,0710012.河北农业大学食品科技学院,河北,保定,0710013.河北农业大学食品科技学院,河北,保定,0710014.河北农业大学食品科技学院,河北,保定,0710015.河北农业大学食品科技学院,河北,保定,071001
摘要：从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳,分析了发酵产品的质量,考察了发酵产品在冷藏(4 ℃)和室温(20～25℃)条件下的贮藏稳定性.试验结果表明:发酵产品的活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH值4.6,滴定酸度为80.3°T,产品品质良好;发酵产品0～4℃冷藏21 d,活菌含量仍可达1.57×109 cfu/mL,pH值降至4.2左右,酸甜适宜,确定发酵产品4 ℃下贮藏期为21 d;室温(20～25℃)储存14d,活菌数达1.50×109 cfu/mL,pH值降至4.2左右,确定发酵产品室温条件下贮藏期为14d.本研究为大豆酸乳产品质量分析规范提供了科学依据,同时也为研制和开发多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路.
关键词：干酪乳杆菌发酵大豆乳产品评价稳定性
分类号：TQ920.6(其他化学工业)
资助基金：河北省科技攻关专项专题(编号03220171D)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 519-522 )
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