马铃薯淀粉基脂肪模拟物的工艺研究
张斌
罗发兴
罗志刚
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：马铃薯淀粉有着高黏度、抗剪切、风味温和、不易凝沉和老化的优点,因此本文以马铃薯淀粉为原料,研究了利用酶法水解制备低DE值脂肪模拟物的工艺条件.首先通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(Dextrose Equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6.5 U/g(以淀粉干基计),底物浓度25%,反应时间10 min,反应温度95℃,在该条件下制备的水解产物DE值为2.5.
关键词：马铃薯淀粉脂肪模拟物耐高温α-淀粉酶水解
分类号：TS236(食品工业)
资助基金：高等学校博士学科点专项科研基金(20070561078)广东省产学研结合项目(2007B090400003)广东省科技攻关计划(2008B021100016)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 629-632 )
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