卡拉胶/黄原胶和K+浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究
钱毅玲
赵谋明
赵强忠
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.
关键词：卡拉胶黄原胶K+凝胶品质
分类号：TS251.6(食品工业)
资助基金：省部产学研结合专项资金项目(2006D90202001)国家自然科学基金(20806030)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 734-737 )
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