猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的研究
袁杨1
杨晓泉1
蒋爱民2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
摘要：盐溶性蛋白是影响猪肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要蛋白质,其中对蛋白质热凝胶起决定作用的是肌球蛋白.本试验以猪肉为原料,首先通过单因素试验研究贮藏时间、离子强度、磷酸盐等因素的影响,再通过正交试验得出猪背最长肌(P1d)盐溶蛋白最合适的提取条件:MgCl2浓度0.01 mol/L、NaCl浓度0.5 mol/L、焦磷酸钠及多聚磷酸钠的比例均为0.4%.
关键词：保水性凝胶猪肉盐溶性蛋白
分类号：TS201.2(食品工业)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 889-891,895 )
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