乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究
余权
赵强忠
赵谋明
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106412.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106413.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641
摘要：研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2～2:1)和用量(0.03%～0.07%)对花生乳的粒度分布,离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率,离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好.
关键词：乳化剂蔗糖酯单甘酯稳定性
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(20806030)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 903-906 )
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