不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究
陈建良
芮汉明
陈号川
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MS联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分,共鉴定出60种挥发性化合物,三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,但酸、酯及醇含量较低;清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多;分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物;都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡.
关键词：清远麻鸡三黄鸡快大鸡挥发性风味成分
分类号：TS251(食品工业)
资助基金：公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-M)广东省科技攻关计划(2007A020400006)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1129-1134 )
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