面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究
田金河1
曾庆孝2
王艳婕3
1.广东省贸易职业技术学校;广东省华美职业二次方程学校,广州,510507;华南理工大学轻工与食品学院,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广州,5106403.广东省贸易职业技术学校;广东省华美职业二次方程学校,广州,510507
摘要：采用四种具有代表性的不同面粉生产面包(圆餐包),研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响.结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性(>0.95).
关键词：吸水率粉质拉伸面筋指数湿面筋含量面包品质
分类号：TS213.2(食品工业)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1159-1162 )
英文信息