传统咸鱼风味快速形成技术
杨锡洪1
吴海燕1
解万翠1
杨磊2
李思东2
陈建娣1
1.广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,5240882.广东海洋大学理学院,广东,湛江,524088
摘要：为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题,实现工业化生产,本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风殊,并应用正交试验法建立最佳发酵工艺条件.结果表明:在35℃、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1:2和发酵10h的条件下,发酵后产品香气浓郁,鲜味足,回味好,质构得到改善;利用发酵法可改进传统水产品的加工工艺,缩短生产周期,提高产品质量,具有巨大的经济意义和显著的实用价值.
关键词：植物乳杆菌木糖葡萄球菌腌鱼风味
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：广东省科技厅农业科技攻关计划(2007B020712009)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1295-1298 )
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