鱼露中乳酸菌及其主要产品指标关系研究
张妙霞
雷晓凌
李学恭
何健航
1.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,5240252.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,5240253.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,5240254.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524025
摘要：分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类,以及一些微生物含量和化学指标,探讨乳酸菌与产品指标的相关性.结果显示:5种鱼露含有13种不同的乳酸菌,其中乳杆菌11种,乳球菌2种;主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指标均符合鱼露标准;乳酸菌和耐盐茵含量大小顺序比较接近;乳酸菌含量较高的样品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低.乳酸茵发酵过程产生多种酶系,可降低亚硝酸盐含量,而且乳酸菌可以抑制腐败茵的生长,从而降低产品中挥发性盐基氮含量.
关键词：鱼露乳酸菌产品指标
分类号：Q939.11(微生物分类学（系统微生物学）)TS201.3(食品工业)TS254.5(食品工业)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1408-1411,1395 )
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