液态深层发酵水果醋的工艺优化
高寅
黄秋云
陈中
林伟锋
李汴生
1.华南理工大学轻工与食品学院,食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106405.华南理工大学轻工与食品学院,食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640
摘要：对水果醋液态发酵工艺进行优化.研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影响;不同碳源氮源对醋酸发酵的影响,以及碳氮比的关系;对温度、接种量,通气量、酒精度等因素进行了正交试验,分析了各因素对醋酸发酵的影响效果,确定了最佳组合;最后通过果醋发酵试验,验证了醋酸发酵优化工艺能够提升产品品质,降低生产成本,并可以成功的用于实际生产.
关键词：液态深层发酵果醋工艺优化
分类号：TS264.2+2(食品工业)
资助基金：广东省产学研项目(2007A090302054)龙眼精深加工关键技术的研究及产业化"(2008B090500082)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1419-1422,1418 )
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