四种常见豆类蛋白特性的研究
张业辉1
黄利华2
王昌盛1
刘付1
温其标1
唐传核1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院,广东广州,510405
摘要：本文研究了绿豆、红豆、黄豆及芸豆四种常见豆类蛋白质的特性.使用差示扫描量热仪、流变仪和质构仪测定这些豆类蛋白在热变性过程中以及形成凝胶后的性质变化.结果表明不同蛋白质具有较大的性质差异,豆类蛋白质凝胶硬度大小顺序为:芸豆>绿豆>大豆>红豆.使用原子力显微镜观察蛋白质加热前后的微观形态变化,与加热前相比,加热后豆类蛋白形成明显的热聚集,分子之间形成紧密连接.
关键词：豆类分离蛋白变性温度机械模量凝胶硬度微观形态
资助基金：国家自然科学基金(20876057)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 137-139,160 )
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