酶改性干酪工艺初探
邓海燕1
赵谋明2
孔令会3
吴进卫3
吴肖3
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;汇香源生物科技股份有限公司,广东广州,5106632.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.汇香源生物科技股份有限公司,广东广州,510663
摘要：本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase200001,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6 h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH 4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%.
关键词：酶改性干酪肪酶酶解白酶酶解感官品评
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 267-271,276 )
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