菠萝皮渣醋酸发酵饮料的工艺研究
伍彬1
叶日英1
林羡2
黄泽航1
1.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,5240882.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,510610
摘要：本文以菠萝皮渣为原料,对菠萝醋酸饮料的制作工艺进行了研究.在酒精发酵阶段,以糖度和酒精度为指标,探讨了果胶酶对菠萝醋酸饮料发酵效果的影响;在醋酸发酵阶段,以醋酸浓度为指标,探讨了增氧方式对醋酸发酵效果的影响.结果表明:(1)果胶酶对醋酸发酵结果影响不大;(2)醋酸饮料的最佳发酵天数为3 d;(3)打气增氧方式可以有效提高醋酸发酵效率.(4)通过正交试验对发酵得到的菠萝醋酸饮料进行风味调配,得到原料的最佳配比例:菠萝醋10%,菠萝皮渣汁12%,乳酸0.06%,白糖6%.
关键词：菠萝皮渣果胶酶打气增氧醋酸发酵饮料
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 285-287,299 )
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